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金华酒传统酿造技艺
2010/7/30 13:49:07 来源:浙江省非物质文化遗产网/浙江非遗网信息中心 选择字号:
 
       金华酒是中国传统名酒之一,其悠久的历史,独特的酿造技艺,清洌甘醇的色味,养生益体的功效,在我国众多黄酒系列中别具一格。
       金华酒的酿造技艺经历了三个发展阶段。春秋战国时期出现的“白醪酒”,改进了早期黄酒的曲糵酿造技艺,采用糯米为原料,以白蓼曲为糖化发酵剂,并首创泼清、沉滤等工艺,提高了酒汁,延长了贮存期。唐宋时期,金华酒的白曲酿造技艺日趋完备,其中的“瀫溪春”和“错认水”以酒色清纯,甘醇似饴,成为白曲黄酒的名品。金华酒在实践中探索出白曲与红曲联合使用的优选技艺,在主采白蓼曲的同时,又兼用红曲之法,由此酿造的寿生酒,兼具白曲酒之鲜、香和红曲酒之色、味,因而在元代被官府选定为黄酒酿造的“标准法”。明清时期,金华酒在发展和完善传统酿造技艺基础上,形成了包括寿生酒、三白酒、白字酒、桑落酒、顶陈酒、花曲酒、甘生酒等不同系列和诸多品牌。当时流传有“晋字金华酒,围棋左传文”之说,金华酒成为字、酒、棋、文四绝之一。1915年,取自金华曹恒聚酒坊的样酒在巴拿马万国博览会上荣获金质奖。
       金华酒酿造技艺的主要成就和鲜明特点:一是独特的造曲技艺;二是优化的用曲方法;三是复杂的酿造工序。金华酒的酿造技艺最初以乡村家庭之间互相学习和经验继承为主要传承形式;清末以来形成较明确的传承关系。金华酒作为传统名酒之一,其深厚的历史沉积和自成一体的酿造技艺,体现了传统酒文化的多样性和独特魅力。
       金华酒酿造技艺,是我国古代早期米酒酿造技艺的典型代表和完整遗存形态,在我国黄酒发展史上有着独特的地位和文化价值,金华酒的酿造技艺及其历史演进过程,蕴含着丰富的文化内涵。
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